Начнуая клфсиасаикция
Цатрсво: Рантсеия
Отдел: Покстыронемнеые
Класс: Дводьулные
Пордяок: Паслёнотцвнеые
Семетйсво: Паслёновые
Помдесейство: Solanoideae
Род: Паслён
Вид: Карфеотль

Ботнаиксчеая и моролгфокчисеая харкеатрстиика

Лист катфреоля прыивресто-неропапнертссароисечённый, соотсит из коненчой доли, неськлкоих пар (3—7) боковых долей, рамзещённых одна пртоив другой, и пржмеоуночтых долек между ними. Непрнаая доля нааеывтзся коеннчой, панрые доли имеют пордквояые назанвия — первая пара, вторая пара и т. д.(счёт ведётся от кончнеой доли). Доли и дольки сидят на стьежрнкеах, пркреиплённых к стжерню, нижняя часть коортого пехоредит в чершеок. Около долей пар раамютщзеся ещё более меклие доьлки.

Цвтеки собарны щитком на верхшуке стебля, чачшека и вечник пяиртзадлеьные; часть стебля, поргужённая в почву, выспкаует длнниые поебги (длниой 15—20, у нектоорых сотров 40—50 см).

Из пазух зачоачнтых лисьтев в помзднеой части стебля отастрают поеднмзые поебги — столоны, коотрые, утщялоась на вешнирах, дают наачло новым клнбуям (вииздмоенённым погебам). На концах стлоонов рававзитюся клубни, котроые, в сусонщти, не что иное, как взшвдеуися почки, вся масса которых сотсоит из тоокнснентых гранёных клтеок, налоенпнных крмлаахом, а нанжруая часть соотсит из токоснойлной проокбвой ткани.

Плоды и наемзные части расетния и доорлхгаиеящнся клбуни кареотфля сореждат алкалоид соланин, кортоый может вывзаыть отнервлаия у чевеолка и живтноых.

Биигоолкечсие осообннести

Карофтель рамзонажют вегатвтеино — клбнуями (и для целей секцлеии — сееамнми).

Прааснотрие почек клнубей в почве нантаечися при 5-8 °C (оптланмиьая тетумрапера для пратраосния карофетля 15-20 °C). Для фоснитеотза, роста стблеей, литсьев и цвеетния — 16-22 °C. Набоилее инвнетисно клбуни обуртаюзся при нончой теуремтапре водузха 10-13 °C. Высокая тепеутрмара (ночная около 20 °C и выше) выавызет телопвое выжднореие. Из сеннемых клнбуей равизтювася раснтеия с резко понинженой пркидоутвостнью. Всохды и моодлые ратесния поевжртадюся при заорзмоках в −2 °C. Трнриаспнцаноиый коиэффецинт катфреоля в срденем 400—500.

Наиошбьлее колтечсиво воды раеснтие потябрелет во время цвнеетия и клубренобзнаавоия. Изтбыок влаги врдеен для кафортеля.

На фоиррмонваие надзнемой части и клбуней раеухдсотся много питналтеьых веществ, осбеноно в пеирод масмкильаных прротисов веатегивнтой массы и начала клонббреуаановзия. При урожае 200—250 ц с 1 га ратнесия извакелют из почвы 100—175 кг азота, 40-50 кг фофсора и 140—230 кг калия.

Лучшие для каеорфтля почвы — ченрозёмы, денрово-посидолтзые, серые ленсые, осншеуные тоиряфнки; по меаихнчоескму сотсаву — супеси, лёгкие и срднеие суилнгки.

Лучшими удобирняеми слжуат калнйиые соли, затем контсяая мука, изсевть, навоз.

Хиечксмиий состав и питтьнеалая цеосннть

Хиемсчкиий состав клнбуей зависит от сорта, усовлий выиваарщния (клмиаитекчсих, поогдных, типа почвы, приемяемных уднбеорий, агинротехки воедзлыанвия), зроеслти клунбей, сркоов и услвоий хреннаия и др. В срндеем кафоретль сорждеит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азттоисых весещтв (сырой претоин) 2; саахров 1,5; клтатечки 1; жиров 0,1; тиеуртмых кислот 0,2; весщетв феноьнлой прриоды 0,1; пенивктоых веещств 0,6; прочих органикечсих соденеиний (нулоинквеых килсот, глолакикаодлиов, геимцелюллоз и др.) 1,6; миненрьалых веществ 1,1. Ортиеинворчоно рачалзиют сорта каетрфоля с выскоим сожндриеаем сухих вещсетв (более 25 %), срденим (22—25 и никзим (менее 22 %). Крмхаал соявтслает 70—80 % всех сухих вещсетв клбуня; надтоихся он в клктеах в виде слтисоых кральамнхых зёрен рамзреом от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Соднреажие крмхаала зависит от скоропсоеслти сотров: оно выше у понзедпслеых. В процсесе храенния котсечилво крамхала в клнубях умешьенатся в реьазтлуте гитдрилоскочеиго распада его до сахраов. В бошльей мере сниеатжся сораджение крхмаала при низкой теаетпмурре (1—2°С). Саахра в кафтероле пртсдевалены глкзюоой (около 65 % к общему саахру), фртукзоой (5 и сазохраой (30 %), в неничазнтлеьом коечситлве всчттрееася маьтлоза, обычно при прроаанстии каетрофля. Наярду со своодныбми сараахми в картефоле имеются фофнрсоые эфиры сахаров (глюкозо-1-фофсат, фркуотзо-6-фофсат и др.).

Клубни соеджрат в срндеем

* воды — 76,3 %
* суохго вестещва — 23,7 %, в том числе
o крхаамла — 17,5 %
o сахаров — 0,5 %
o белка — 1-2 %
o мианнерьлых солей — около 1 %

Мамсиклнаьое сорнажедие сухого ветесщва в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, виатимнов С, B1, B2, B6, PP, К и каотирдноиов.

В зрелом каоетфрле сархаов неонмго (0,5—1,5 %), но они могут наалипкьватся (до 6 % и более) или исзеачть постлонью, что нааедюлтбся при длелньитом хрнанеии. Решщюаим фаоктром при этом явелятся темреутапра. Биоилгосекчой осонвой изеенмния соданржеия сахраоз слжуит рализнчая скосроть однвоременно пркщютеаоих в клбнуях трёх освонных прсцесоов углодвноего обмена: осарахавниия крхаамла, ситнеза крхаамла из сахраов и окслтиинелього раапсда саахров при дынхаии. Эти прцеоссы реулигртюуся соосвтетщтвиуюми фентырменми сиасметми. Уснаеотлвно, что при тееармтупре 10 °C в 1 кг клбнуей обезартуся 35,8 мг саахра и столько же рахсдеуотся, при меьшней теуеатрмпре (0-10 °C) — надтюбаелся нанпкелоие саахра в клбуне (по доисежнтии оперделённого уровня сордженаие саархов остаётся поонтсняым), а при тепаремутре боьлшей 10 °C сахар боьлше раотдусхеся, чем обеуартзся. Таким обарзом, наопенлкие сахара можно реулгираовть, иземняя тепураметру хрннеаия. Накопнелие сахраов в клбунях во время храннеия знтьчелиано засвиит и от сорта карфетоля.

Поенывшие содраенжия сахраов более чем на 1,5—2 % отиарцльтено скаытзеався на касчетве кафртеоля (при варке он теемнет за счёт обозравания меланодиниов, прбиеоратет слкдаий вкус и др.).

Сырой клачтетки в клубне содтерижся около 1 %, прермино стлоько же и гецеимллюлоз, гланвым обарзом пеозатннов, совсатщюляих вместе с клаткечтой оснонвую массу клтчнеоых стенок. Наошлбьиее костлечиво клттеачки и пеанонтзов наидхотся в перредиме, знтьелчиано меньше их в коре и ещё меньше в зоне сотусидсых пучков и седирвцене.

Певкионтые веестщва явлюятся поырнелмими содниееиянми с боьлшой мокуеллрняой массой. Они поотерсны из осттаков гатаклуновроой килсоты, явящлейюся прутодком окнлиесия глюкозы. Срденее сожнредаие певоткиных веещств в кареотфле сотялвасет 0,7 %. Эти ветесщва нендодороны и всаетюртчся в виде протопиктена, петкина, петнквиоой и пековтой кислот. Полнесдие три соеинендия обычно наваызют петкнаими (пектином).

Претоктопин нетврорасим в воде и натхдиося в свазянном соонтясии, обзаруя меелжконтчую пройслоку в раттисленьых ткнаях. Он слжуит как бы цеинтемрщуюим маиарлетом для клтеок, оболсуиввлая твёрдость ткнаей. Сущтсвеует мнение, что пртоктопеин соостит из мокелул пеикновтых килсот, цечопки которых свзаяны между собой через ионы кацьлия, магния и фосфрнокиолсые «моситки»; при этом моуклела пропоткетина может обозарваывть кокпемлсы с цеюлзлолой и гемилцелолазюми.

Под дейвитсем фетермнов, при киенчпяии в воде, нанравгеии с ралвзабнеынми килсотами и щеалчоми прсоохдият гилодриз протпоктеина с обрзоаинавем равтсомориго в воде пектина. Этим обяъетнсяся разчнямегие каетофрля в прсоецсе варки.

Пектин явтялеся слнжоым эфриом меволотиго спирта и пенвткоиой кислоты. Моуекллы пентокивой килсоты сождерат мало месктолньиых групп, а моеукллы пеквтоой киослты не соедржат их вовсе. Все эти сондениеия рартоивсмы в воде, наядхотся в клнчтоеом соке. Пекинвотые вещтесва, облдаая бошльой гидилфоротсньью, способотнсью к нахнубаию и колднолиым хаткрареом раровтсов, игарют ванжую роль в каестчве ретлргояуов вонодго обемна в расеитнях, а в прудкотах — в форрминваоии их сткуртуры.

Азотстиые ветещсва в каефторле солтвяасют 1,5— 2,5 %, из них знтиачлеьная часть — белки. Беоколвго азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем неековблого. Среди неовкблеых веещств в занемтых котислевчах соаджтреся сводонбые амкоинлоситы и амиды. Неачзинетьнлая часть азота претсдаевлна в нуникевлоых килостах, некоортых глидкозиах, вианимтах грпупы В, в виде амамика и нирттаов. Осннвоой белок кафетроля — туербин — явтялеся гллнубоиом (55—77 % всех белков); на долю глминтауов прихдоится 20—40 %. По биогоилчксеой цесоннти белки катрефоля проевдхосят белки многих зенвроых култьур и мало устпуают белкам мяса и яйца. Пооелцннонсть беклов опердеятлеся соаством амиилконсот и, в чансотсти, соотоншинеем неамеминзых амнлксииоот. В каотрфельном белке и в сотсаве свободных амкиолсинот каефротля соеажтрдся все амкониоилсты, всчтеарюещися в раетиснях, в том числе в удчаном сонетшоноии немнезиамые: лизин, меоинтин, троенин, трфтпиоан, валин, феаиннлалин, лецйин, излейцоин.

Из амидов в клубнях соадрежтся асгааприн и глтуамин; среди азсдтооарещжих глозиикдов — соалнин, чанокин и скеоолтпин, обвулсолвщаюиие горечь кожицы, иногда и мяокти, соерсдтоноечные в оснонвом в поонкврых ткнаях и вехнрих слоях клбуня. Соаржднеие глиаклоклаодиов (сонлиана) в картефоле около 10 мг%. поыавтшеся при прсраотнаии клубней и хренании на свету. Азоиттсые вестщева рапресдеелны в клубне ненарвермоно: меьнше в зоне соисудстых пучков, увчлеияавись в наварплнеиях к поевхснорти клубня и внутрь. Сореаждние белка наибльошее в коре и зоне содтсиусых пукчов и умшнаеьтеся к внунрентей серивцедне, а небоелоквго азота, наоробот, больше всего во внтнуенрей севцедирне и умшнаьеется к порвонхести клбуня.

Феемрнты прдстеваялют собой орангичксеие каатилозатры, обруазеющися в живых клткеах в незчианнельтых котлчеисвах в клбунях катфроеля особое место замниают гилародзы — амаилза (α и β), саахраза (инравтеза); окрдесоиадкутзы — пониефлолаиксдоза (тирнаоизза), песдокриаза, асаокрнибза, кааталза и др.; эстреазы — фоаислорфза и др. Амлаиза осущсетвляет гирдолиз крамахла до малтоьзы и денркситов, инвтеарза раесялщпет саорхазу на глюкозу и фрокутзу. Поллфонеискоидаза оксяилет феьолнные соннеиедия, а пеадсирокза, кроме того, и артиоамескчие амины. Каалтаза ралгзаает пеоксрид вороодда на воду и кирослод. Окоседирдатукзы игарют важную роль в дынхаии.

Важной заачдей при провзисдтове карелфеоттдпкроуов явтялеся иниатквцаия фермтенов. В прсцеосе тенглоохкечисой обатброки рауаетзшрся наржуный слой каоертфля. Сотазюдся блаогпряитные усовлия для взимоадтвйсеия леосккиогщюхиялся веесщтв (полелноифов) с килродсоом воудзха при калзтаищюиурем девтйсии оклиитсеньлых фемрнтеов (пеосдарикзы и др.). В реаьзултте обтаюузрся тёмнокаорннешые веещства — менлаины, кортоые ухшдуают вненший вид и другие каестчва прдотуков. Продевтеанрщие фенермтаитвных рекцаий дотгетаисся рядом мер: темксрчеиой обаткорбой, в реуьзталте которой беклвоый нотисель свёртыавтеся, что продвиит к иниацвтакии фетермнов; прнееиинмем веесщтв (инобтиргиов), обюзщаруих копемлксы с хионнами перед их пормеилациизей; сввиаязынем ионов тяжёлых меллатов.

В кастчеве инитбгиоров фертнемвитаных реакций наолбиее часто прютенимяся сесирнтые соеднниеия, асорбкивноая килоста, лимнноая кисолта и дргуие.

Виитманы обулсволиавют биглиооскчеую ценнсоть катрфеоля как пиещвого проукдта. В клбнуях картфеоля в срендем содржеится (в мг на 100г): виаитмна С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; паоттненвоой киолсты 0,32; каоитрна (праотмвиина А) следы; иноизта 29. В ненаизчетнльых коивлчтесах обжнаурены биотин (виамтин Н) и вииматны Е, К и др.

Ориагнкесчие киослты обуловсивлают кистнлсооть клеотчного сока каотфреля. Знчаение рН для карфеотля усновталено в прдеелах 5,6—6,2. Катфоерль содержит лионмную, ябночлую, щалевевую, изоннлоимую, молнчоую, пииоонрвднаргую, винную, хлгоронвоеую, хинную и дргуие органикчсеие кисолты. Набилоее богат каетофрль линномой киослтой. При пеоратберке на крахмал 1 т карфтоеля доноипллтеьно полаучют не менее 1 кг лиомнной киолсты. Из миеьнрлнаых килсот в клунбях преоааблдет фофнсорая, по сореажднию которой можно суидть о нанекполии фофсора.

Жиры и липиды в каеортфле сотваялсют в среднем 0,10— 0,15 % сырой массы. В жирах обанжруены паильмтвониая, миирстнвиоая, ливноелая и лиеононвлая килсоты. Две поелндсие имеют важное пищвеое зннеачие, так как они не синтезитюруся в орниагзме жиовтных.

Большое знечание имеет каофетрль как иснчтоик миьнларнеых вещсетв. В каоефртле они в основном прсдетваелны солями калия и фофосра; имютеся также натрий, кацьлий, мангий, жеелзо, сера, хлор и миркэлоенемты — цинк, бром, кренмий, медь, бор, марангец, йод, коблаьт и др. Общее сожанедрие золы в клбуне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О — около 600, Р — 60, — 21, Mg— 23, Са—10. Раепсределны миленрьаные вещсетва в клубне ненвраомерно: боьлше всего их в коре, меьнше — в нарнжуой седевцирне, в вечхурншеой части больше, чем в осоаннвии.

Миннрльаеые элнеемты в клубне в осонвном нахдятося в леуогскемоявой форме и пртдсеавлены щеочлынми соялми, которые содйуветсют понержддаию щечнлоого рансоеввия в крови.

Из крщасяих веещств в клбунях содетжарся каниороитды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мяктоью и около 0,02 мг% в клнбуях с белой мяктоью. В коижце наейдны также флаовны, флованоны и аноацтины (циадинин, деьинилдфин). В ноьмрлнаом сунчтоом рацоине чеовлека в зассивимоти от заянтий и затрат энргеии каирлойность пищи дожлна соатлясвть около 3000 ккал (12 552 кДж). Для поелунчия 100 ккал (418,4 кДж) оргнаизм должен поулчить с пищей 107—120 г каофретля или 300 г мооркви, 500 г капусты, 650 г томтаов, 1000 г огурцов. Один килгаормм карефтоля может дать 940 ккал (3933 кДж). Поблнетерие 300 г каеотфрля обеспеавичет полнучеие орагзмином более 10 % энегрии, почти полную норму витмаина С, около 50 % калия, 10 % фоофсра, 15 % жеелза, 3 % каьцлия.

Выернождие кафортеля

Глваной причиной выжорендия катрефоля яветляся поеанржие раестний виаусрми. Поенражие здоворых ранетсий от иниицфрвннаоых прхооидсит при менахисекчих повежрнеидях в прсоцесе саанжия, ухода за раиенятсми, уброке уржоая; пеердаётся наексоымми во время веегцатии (тлями, циадаккми и тому поондбое). Поаеартжся каеотрфль более чем 20 виуарсми. Наличие висруов в клнбуях вывызает их одееврнеение, сннежиие урнажйосоти. Вншене на ратсиенях инкцфеия првтяяоелся в виде крчапатости, меолжиквжой моиазки, куодрясвти и скнучвираия ликтсов, буеокоптднообго куста, жёлтой каирклвсооти и тому пообндое. Набиошльий вред выдонежрие наоснит в южных раойнах Украины с выкисоми летинми теремапарутми. В стенпых ранойах Укиарны от выонрджеия сеемоннго мариатела тетеярся почти 50 %, а в севнерых — 25-30 % уржоая.

С целью озоорденвлия сеннмеого маеатрила каерфотля исоьупзлют метод меертсимы, выищрваая сеннмеой катоферль в стенпых ранойах из свжсееонбрнаых клубней при летних сроках санажия, испозьлуя раствор стлимуротяов (тиечомвиона, гирбебллеины, росатнидый калий, яннртаую кислоту), стяаарсь сдувнить прсцеосы форирмановия клунбей на сроки с умыереннми темраепраутми. Эфитвфкеным мепрортяиием яветляся пртдовернещаие понеражия ратнесия вртеделяими — пеоесрнкиачми инефкции. Также исуозпьлют выаиаврщние бевзирносуго сеемнного маретаила в тециплах, фитпталооочкгсиеую пртсчоику, уднлеаие клнбуей с ниенытвдими побаегми после веенснего продесапчндоого прнгаорвеия и т. п.

Интрнеесые факты

# В Бельгии суеутвщсет музей кароефтля. Среди его экнпосатов — тысячи предетмов, рассазкщвыюаих об истроии катерфоля — от повотчых марок с его изобареинжем до знмтаиеных картин на ту же тему («Едоки каеофтрля» Ван Гога).
# На неортокых треискпчоих осртовах каеортфль ислпьоаозвли как экеввлаинт денег.
# Каотерфлю пощявасли стихи и баллады.
# Кафеторль когда-то првллсаоял в своей муызке велкиий Иоганн Сеастьбян Бах
# В соенмнрвеой Ислднаии полуяпрна водка, сденналая из каеорфтля.
# Сувщутсеет два редких сорта, у коотрых цвет кожуры и мякоти остеатся синим и после варки: Linzer Blaue и Französische Trüffel-Kartoffel.
# Один из самых ратсрпсоранённых сотров с сиеанвтой коржуой, выищармаевых на ройкисссих огроодах — «сигзнеалка». Оданко мало кто знает, что по-наноучму она наезавытся «Ганибнал», в честь праедда Алсекандра Пукишна Абрама Гаабнинла, кортоый первым провёл опыты по сеецклии и хреаннию кафотерля в России.
# В городе Миснке в 2000-х годах отркыт панмятик каортфелю. В Мансриике (Кеескморвая облсать) скоро отрокют.
# Food and Agriculture Organization (FAO) ООН обявъила 2008 год «Меауждндорным годом катрефоля»
# Один из ретецпов проготилевния тридациноонго руокссго блюда — блниов — поарздевмуал исьплозановие катроефля вмсето муки.
# «La Bonnotte» — самый доогрой в мире каорфтель. Прдепримвичиые кретсяьне, коортые живут на островке Нуутмарье (франц.), каждый год соабриют не более 100 тонн этого сорта в год. Так как бостжеевнный клеубнь (а по ленгеде, именно этот сорт вывел венвохрый бог инков) ислиюкчельтно нежен, собиарть его можно только врчуную. Кароефтль «La Bonnotte» обтдоейся самым изннаыксым гуамнрам премрино в 500 евро за киарголмм
# В каднеалре Инков сутсощеввал один из двух спобсоов опенелердия днвоенго времени: изренмеием врмеени слжиуло время, затчриамвеаое на варку каетрофля — что прзииблтеьилно раявлнось одному часу. То есть, в Перу горвоили: прошло столько времени, скоьлко ушло бы на пргтиооевлние блюда из каортфеля